Alquimia

Matéria da revista Cozinha Profissional, edição 127, de NOV/DEZ de 2011.

Todo gestor de food service sabe: por trás de um bom prato ou bebida, existe uma estrutura sustentada por equipamentos e insumos de qualidade. Com o café não é diferente. Seja depois de uma refeição, nas cafeterias ou para aquele cliente apressado, que apenas encosta no balcão para tomar o cafézinho, uma boa bebida passa por uma máquina que corresponde à qualidade desejada. Mas como identificar e escolher esse equipamento tão importante?

ESCOLHENDO O TIPO:

Primeiramente decida qual o tipo que você quer servir: espresso ou coado. Para fazer a escolha certa, pense nos seus clientes, na habilidade e conhecimento do profissional que vai operar na manutenção, entre outros pontos.

Antes de escolher, é preciso entender cada um deles. "A grande diferença entre o espresso e o coado é que, neste último, a água quente atravessa o coador movida apenas por seu próprio peso, enquanto no primeiro, a água pressurizada produz uma bebida mais forte, densa e espumante, que muitas pessoas acham superior" explica Rodrigo Ezequiel Bellon, sócio administrador da Bellomac Máquinas para Café.

Ao pensar em uma máquina de espresso, lembre que você precisa ter um profissional capacitado para tirar um bom café. Se você conta com um barista bem treinado na sua equipe, pode valer a pena. Para Fernando Cosenza, diretor comercial da Vincitore, de nada adianta ter um bom profissional e não fornecer uma boa máquina para que ele trabalhe.

A outra opção é comprar uma máquina que faz café coado. Esses equipamentos são semelhantes às cafeteiras residenciais, mas com capacidade de produção e construção adequada para o uso em estabelecimentos de food service, dependendo do caso. "A máquina aquece a água a 96°C, que passa pelo produto já moído, colocado no filtro de papel", explica Gicélia Amaral, que é barista e trabalha no departamento comercial da Cafemaq, empresa que fornece as máquinas em questão, entre elas as importadas Bunn, para café coado.

Como essas máquinas trabalham com grande quantidade de bebida que geralmente, ficam em jarras ou garrafas térmicas, tome cuidado para não servir o produto fermentado para o cliente.

Você pode optar por deixar a jarra em banho maria, mas o indicado é que o conteúdo seja servido em até uma hora. O café coado possui sabor menos ácido e mais suave, em comparação com o espresso.

Existem, ainda, as máquinas automáticas, que são aquelas nas quais basta apertar um botão para que o café seja dispensado e as que trabalham com sachês que contém café torrado e moído. Esses equipamentos são de fácil operação, permitem a padronização e evitam o desperdício.

ESTRUTURA:

A máquina para espresso é, certamente, a que mais requer estrutura. Ao adquirir um modelo desses você vai precisar também de um moedor, logo deve verificar os requisitos para receber mais esse equipamento.

Antes de adquirir o equipamento, verifique se o local no qual vocé vai colocá-la possui tomadas (de preferência com disjuntor independente) na tensão indicada pelo fabricante (inclusive para o moedor), um ponto de saída para o descarte e outro para abastecimento de água, que deve conter um filtro, uma vez que a água que chega ao seu estabelecimento não é própria para o consumo.

Se for comprar uma automática ou que faz café coado, você precisa apenas se certificar de que tem a tomada correspondente e, em alguns modelos, o ponto para fornecimento de água.

Muitas dessas máquinas trabalham também com o produto moído ou possuem moedor integrado, o que elimina a necessidade de um externo.


DETALHES:

Uma vez que você escolheu que tipo quer servir e estimou a quantidade de produção, a sua escolha se afunila no modelo. Ao pensar em uma máquina de espresso verifique quais têm a quantidade de grupos que você precisa.

O grupo é o local onde o filtro é encaixado e onde o café sai. Na maior parte das máquinas, cada grupo pode produzir uma ou duas xícaras simultaneamente (filtro com duas saídas), dependendo do filtro que for encaixado e da capacidade da caldeira.

Essas máquinas possuem, ainda, funções complementares. O barista pode contar com um vaporizador, bico que libera vapor com pressão, muito útil para o preparo de cappuccinos e outras bebidas, e com a saída de água quente, para o preparo de chás, por exemplo.

Você vai precisar de outros acessórios, como o batedor de borra, que é uma gaveta onde o conteúdo do filtro deve ser despejado depois da passagem da água, um pincel para a limpeza do filtro, depois de retirar a borra e de um compactador, que garante que o pó será compactado de forma a garantir o melhor produto.



Pense também em xícaras e em leiteiras próprias para a utilização nos bicos de vapor. Quando cogitar a possibilidade de comprar outro tipo de máquina, verifique se precisa de um modelo com entrada de água, ou, caso escolha um modelo com reservatório, veja qual é a capacidade de armazenamento.

Sempre pergunte como o café (em pó ou em grãos) será tratado. Existem equipamentos nos quais é preciso apenas despejar os grãos em um compartimento com acesso externo.

APROVEITE O SEU INVESTIMENTO!:

Para servir o melhor para o seu cliente você deve pensar nos "4 Ms": mistura (o café propriamente dito e seu blend), moedor, máquina e mão.

O item "mão" representa a importância de um barista, principalmente no trabalho com espresso e com drinques. "Tratando-se de máquinas profissionais, é preciso um treinamento direcionado, acompanhado por um barista. Já com as automáticas, apenas um treinamento na hora da entrega, junto ao técnico, é suficiente", afirma Fernando Cosenza, da Vincitore.

No mais, garanta o bom funcionamento da sua máquina e o bom produto. O bico de vapor, por exemplo, deve ser limpo depois de cada processo. O não cumprimento dessa regra pode causar contaminação, até mesmo na caldeira do equipamento. Para a limpeza dos grupos, certifique-se de adquirir o filtro cego junto ao fabricante.

Esse deve ser encaixado, no lugar do filtro comum, para que o processo de higienização seja realizado corretamente ao final do expediente.

Você pode trocar o investimento por um contrato de aluguel, que pode ser feito de duas formas: uma na qual você vai pagar o aluguel da máquina escolhida, cujo valor muda conforme o modelo, e outra em comodato. No sistema de comodato, a máquina é colocada sem custo para o estabelecimento e a empresa locatária, que é responsável pelo café, seja em grãos, pó ou sachê, tira o seu lucro em cima disso.

Contudo, verifique sempre o contrato para certificar se existe uma quantidade obrigatória de compra. "O aluguel da máquina de espresso é aconselhável quando o estabelecimento não está estabilizado e não conhece ainda o perfil dos clientes (se irá receber grupo de pessoas, casais, reuniões, etc.) explica Viviane Lucas, gerente de operações da Hamorim, empresa que aluga e vende máquinas de café. Dessa forma, o gestor pode traçar o seu investimento para comprar um equipamento, sem cometer grandes erros.

Em um contrato de locação, é importante entender que existe um serviço envolvido. "O serviço é prestado de forma permanente. Nossos técnicos estão em contato direto com nossos clientes e todas as dúvidas são esclarecidas pelo departamento comercial via telefone ou visita; explica André Tiveron Teixeira, diretor da Treviolo Café."

A empresa fica responsável pela manutenção e regulagem da máquina. Assim vocé garante um produto padronizado e que não vai faltar para os seus clientes. Caso a máquina apresente um problema, um técnico vai até o local e verifica, até mesmo, se existe a necessidade de troca.